重要ポイント
- 乾燥果実中の亜硫酸塩は、単なる保存料ではなく、添加物かつアレルゲンとして規制されます。 EUでは、二酸化硫黄および亜硫酸塩は規則(EC)No 1333/2008の下でE220-E228に該当し、アレルゲン表示は規則(EU)No 1169/2011の下でSO2換算10 mg/kgを超える場合に義務付けられます。
- 乾燥アプリコットは、EUの乾燥果実SO2上限表の最上位に位置します。 乾燥アプリコットについて一般に引用されるEU最大値はSO2 2,000 mg/kgであり、他の乾燥果実はより低いカテゴリー上限を持ちます。
- ソルビン酸塩は別個の判断事項です。 ソルビン酸カリウム(E202)は一部の果実製品で酵母やカビを抑制しますが、亜硫酸塩の表示に取って代わるものではなく、クリーンラベルの位置づけと相反する場合があります。
- 「無硫黄（無漂白）」は「無管理」を意味しません。 無硫黄の乾燥果実は、SO2がもはや褐変を隠したり腐敗を抑制したりしないため、水分活性、色の期待値、微生物負荷、保存期間のより厳格な管理を必要とします。
- RFQには、最大値と表示目標値の両方を明記しなければなりません。 バイヤーは法的に亜硫酸塩を受け入れることができても、アレルゲン戦略やクリーンラベル戦略に合わせるため、規制上の最大値を下回るプライベートブランド基準を依然として求めることがあります。
はじめに
乾燥果実中の亜硫酸塩・ソルビン酸塩は、きれいなB2B注文が表示をめぐる紛争へと変わる最も速い経路のひとつです。バイヤーは鮮やかなオレンジ色のアプリコット、金色のレーズン、または明るい色のりんごピースを求めます。サプライヤーは硫黄処理されたロットを見積もります。すると完成品チームは、亜硫酸塩をアレルゲンとして表示しなければならないこと、あるいはブランドの仕様書が無保存料を約束していたことに気づくのです。問題は化学だけではありません。これは契約、表示、市場での位置づけの問題です。
本ガイドは、EUの添加物枠組み、乾燥果実にとって重要となる実務上のSO2上限値、亜硫酸塩とソルビン酸塩の違い、そして調達チームが硫黄処理品・低亜硫酸品・無硫黄品の供給に向けてRFQをどう書くべきかを解説します。関連するチェックについては、乾燥果実のCOA確認、品質グレード、地熱乾燥に関するArovelaのガイドをご覧ください。
EUの規則：E220-E228とアレルゲン表示
法的な添加物の根拠は食品添加物に関する規則(EC)No 1333/2008です。二酸化硫黄および亜硫酸塩はE番号E220からE228として認可されており、使用条件は食品カテゴリー別に定められています。表示の根拠は規則(EU)No 1169/2011の附属書IIであり、二酸化硫黄および亜硫酸塩を、SO2として表した場合に10 mg/kgまたは10 mg/Lを超えて存在するときにアレルギーまたは不耐性を引き起こす物質として列挙しています。
この10 mg/kgという閾値は最大使用量ではありません。これはアレルゲン表示のトリガーです。SO2 800 mg/kgの乾燥アプリコットは添加物の最大値を下回っているかもしれませんが、それでも完成品では亜硫酸塩のアレルゲン表示が必要です。これは、多くの調達チームが小売パックではなく原料を購入する際に見落とす点です。
バイヤーが乾燥果実について引用するEUのSO2上限値
| 乾燥果実カテゴリー | 販売時のEU最大SO2 | 調達上の意味 |
|---|---|---|
| 乾燥アプリコット、桃、ぶどう、プルーン、いちじく | 2,000 mg/kg | 表の最上位にある一つの規制グループ。鮮やかな色は通常、硫黄処理を意味し、アレルゲン表示はほぼ確実 |
| 乾燥バナナ | 1,000 mg/kg | カテゴリー固有。前提とする前にラインを確認すること |
| 乾燥りんご・洋なし | 600 mg/kg | 低亜硫酸のプライベートブランド仕様では、より低い社内上限を設定することが多い |
| その他の乾燥果実（デフォルトカテゴリー） | 500 mg/kg | 特定の製品ラインが該当しない場合に使用 |
| 乾燥トマト | 200 mg/kg | 製品固有のカテゴリー確認が必要 |
| 乾燥ココナッツ | 50 mg/kg | 大半の乾燥果実よりはるかに低い上限。一般的な数値を決して前提としないこと |
| アレルゲン閾値を超える任意の食品 | SO2換算 >10 mg/kg | EU 1169/2011 附属書IIに基づくアレルゲン表示 |
トルコ産の乾燥果実については、商業的な判断はしばしば色から始まります。硫黄処理されたアプリコットは鮮やかなオレンジ色で、視覚的に安定しています。無硫黄のアプリコットは茶色から濃い琥珀色で、カラメル化した風味と、より短い色の保存期間を持ちます。どちらが自動的に優れているわけではありません。正しい選択は、表示上の約束、ターゲットチャネル、そして天然の色のばらつきに対する顧客の許容度によって決まります。
ソルビン酸塩(E200、E202)は亜硫酸塩ではない
ソルビン酸(E200)およびソルビン酸カリウム(E202)などのソルビン酸塩は、酵母やカビを抑制します。これらは亜硫酸塩ではなく、同じ鮮やかな色を保持するものでもありません。果実ピースは亜硫酸塩フリーでありながら、なおソルビン酸塩を含むことがあるため、「亜硫酸塩なし」は「保存料なし」と同じではありません。バイヤーが無保存料の位置づけを望む場合、RFQは亜硫酸塩とソルビン酸塩の両方を除外し、その上で水分活性、包装、保存期間管理によって補わなければなりません。
ソルビン酸塩は、伝統的な丸ごとの乾燥果実よりも、高水分の果実加工品、フィリング、一部の半生果実システムでより一般的です。ベーカリーや乳製品向けの果実加工品については、完成品メーカーが下流工程でソルビン酸塩を添加することがあります。したがってArovelaは、供給品が単純な乾燥果実原料なのか、処理された半生インクルージョンなのか、それとも調合済みの加工品なのかを特定すべきです。
分析とCOA確認
SO2は通常、二酸化硫黄換算のmg/kgで報告されます。一般的な分析手法には、試験室やマトリクスに応じて、最適化されたモニエ・ウィリアムズ蒸留法、イオンクロマトグラフィー、HPLCベースの方法が含まれます。有用なCOAは、分析法、LOQ、結果、試料採取日、ロット番号、およびその値が総SO2であるかどうかを示します。「亜硫酸塩フリー」といった記載は、試験所のLOQ未満の数値結果と明確な閾値によって裏付けられるべきです。
ソルビン酸塩については、HPLCが一般的に用いられます。COAはソルビン酸またはソルビン酸カリウムを特定し、mg/kgで報告すべきです。亜硫酸塩とソルビン酸塩の両方が分析される場合、サプライヤーがそれらを「保存料：合格」としてまとめることを許してはなりません。両者は法的および表示上の帰結が異なります。
3つの購買シナリオのためのRFQ文言
硫黄処理ロット：「製品は、該当する乾燥果実カテゴリーについてEUが認可した水準の範囲内で、二酸化硫黄/亜硫酸塩を含むことがある。サプライヤーは、各ロットのCOAに総SO2をmg/kgで報告し、完成品のEU表示についてアレルゲン表示要件を確認するものとする。」
低亜硫酸ロット：「製品は、出荷される製品で測定して、バイヤー基準であるX mg/kgを超えない総SO2を含むものとする。サプライヤーは、その値がSO2換算10 mg/kgを超え、したがってEUのアレルゲン表示を必要とするかどうかを確認するものとする。」
無硫黄・無ソルビン酸：「製品は、二酸化硫黄、亜硫酸塩、ソルビン酸、またはソルビン酸塩を添加せずに製造されるものとする。サプライヤーは、SO2およびソルビン酸塩の結果、または根拠のあるリスクベースの宣言に加え、要求された保存期間を裏付ける水分活性および微生物の結果を提供するものとする。」
保存期間のトレードオフ
亜硫酸塩を除去すると製品は変化します。より速く褐変し、バッチ間の色のばらつきが大きくなり、より厳格な水分管理が必要になることがあります。アプリコットについては、バイヤーは予想される茶色を欠陥として扱うのではなく承認すべきです。りんごピースについては、バイヤーは焼成中の褐変が許容できるかどうかを定義すべきです。果実粉末については、原料が微量成分にすぎない場合でも、亜硫酸塩は風味の知覚や表示戦略と相互に影響することがあります。
低亜硫酸および無硫黄のプログラムでは、包装がより重要になります。酸素・水分バリア、シールの完全性、パレットの湿度、倉庫の温度を仕様の一部とすべきです。クリーンラベル製品は、代替の管理計画なしに保存料が除去されたために、べたつき、変色、または発酵した状態で到着すると、商業的に失敗しうるのです。
よくある表示ミス
- 試験所の結果が10 mg/kg未満ではなく、高いLOQ未満であるにもかかわらず「亜硫酸塩フリー」と表示すること。
- 原料に持ち込まれた亜硫酸塩が、完成品でアレルゲンの強調表示を必要としうることを忘れること。
- ソルビン酸カリウムを色のための亜硫酸塩の代替として扱うこと。これは主として抗菌剤である。
- 鮮やかなオレンジ色の無硫黄アプリコットを求めること。これは商業的に非現実的である。
- プライベートブランドの表示について、ロットごとの検証なしにサプライヤー宣言を用いること。
よくある質問
すべての硫黄処理乾燥果実にEUのアレルゲン表示が必要ですか？
完成食品が、SO2として表した二酸化硫黄または亜硫酸塩を10 mg/kgまたは10 mg/Lを超えて含む場合、EU規則1169/2011はアレルゲンとしての表示を求めます。従来の硫黄処理乾燥果実の大半はその閾値をはるかに上回るため、バイヤーはCOAで反証されない限り表示が必要だと想定すべきです。
2,000 mg/kgという値はすべての乾燥果実に有効ですか？
いいえ、ただしアプリコット以上の範囲をカバーします。規則(EC)No 1333/2008の下で、2,000 mg/kgの水準はあるグループに適用されます。すなわち、乾燥アプリコット、桃、ぶどう、プルーン、いちじくです。他のカテゴリーはより低く、バナナ1,000、りんごと洋なし600、その他大半の乾燥果実500、トマト200、ココナッツはわずか50 mg/kgです。一般的な上限値を用いる前に、必ず規則1333/2008またはEU食品添加物データベースで特定の製品カテゴリーを確認してください。
無硫黄の乾燥果実は硫黄処理品と同じ保存期間を持てますか？
ときには可能ですが、より強力な管理があってこそです。無硫黄製品は、より低い水分活性、より優れた包装、より厳格な微生物管理、現実的な色の許容を必要とします。保存期間の主張は、硫黄処理品から複写するのではなく、製品固有のデータによって証明されるべきです。
サンプリング前に保存料戦略を選ぶ
貴社の乾燥果実プロジェクトがトルコから硫黄処理品・低亜硫酸品・無硫黄品の供給を必要とする場合は、価格を尋ねる前に表示戦略を定めてください。Arovelaは、サンプル、COAの項目、輸出書類を貴社のターゲットに整合させることができます。RFQを確定する前に、技術見積もり依頼を送り、卸売形態を比較し、Arovelaの認証をご確認ください。
バイヤーのための試験・表示の意思決定ツリー
実務的な亜硫酸塩の意思決定ツリーは、サンプルが出荷される前から始まります。第一に、完成品が保存料の表示を許容するかどうかを決めます。ブランド仕様書が無保存料を求めるなら、サプライヤーは最初から無硫黄・無ソルビン酸の原料を見積もるべきです。サンプル承認後にSO2を除去しようとすると、通常は色、食感、価格が変わります。第二に、完成食品がアレルゲンの強調を伴うかどうかを決めます。SO2が10 mg/kgを超える場合、原料チームは、商品到着後ではなく発注書の前に、表示の責任者に通知すべきです。第三に、分析法とロット頻度を定めます。初回注文については、すべての出荷ロットに総SO2を、ソルビン酸塩が除外される場合にはソルビン酸塩の結果または根拠のある宣言を付すべきです。第四に、数値を保存期間に結びつけます。水分活性の高い低亜硫酸アプリコットは、クリーンラベルの成功ではありません。それは起こるのを待っているカビのクレームです。ArovelaのISO 22000およびISO 9001のシステムは文書化されたロット出荷を支えますが、バイヤー固有の保存料戦略は依然としてRFQに属します。