Puntos clave
- Las pasas sultanas turcas al por mayor se clasifican por un sistema numérico de tamaño (la conocida escala del n.º 8 al n.º 11), donde un número mayor significa una baya más pequeña y más uniforme. Conocer el número que realmente necesita —y escribirlo en la orden de compra— es la palanca más eficaz para controlar tanto el coste como la constancia.
- Turquía es el primer exportador mundial de sultanas, con una producción concentrada en la región del Egeo, en torno a Manisa e İzmir. La sultana turca clásica procede de la uva sin semillas Sultana (tipo Thompson Seedless), secada al sol o a la sombra en la cepa y en los patios de secado.
- La división comercial que lo define todo es natural (sin azufrar) frente a tratada/blanqueada. Las sultanas naturales van del ámbar al marrón y están libres de SO₂; las sultanas «doradas» blanqueadas se tratan con dióxido de azufre para lograr un color pálido. Cada una se adapta a aplicaciones, alegaciones de etiqueta y umbrales regulatorios distintos: elija de forma deliberada.
- Exija siempre un Certificado de Análisis (COA) por lote que cubra aflatoxinas (B1 y totales), ocratoxina A, residuos de plaguicidas, humedad y materia extraña, enmarcado en un sistema de seguridad alimentaria ISO 22000. Estos límites son legalmente vinculantes para los envíos con destino a la UE.
- Arovela suministra fruta deshidratada turca desde una planta en Sındırgı (Balıkesir) con un almacén en Solingen (Alemania), con documentación ISO 22000, ISO 9001 e ISO 27001, COA por lote y secado natural: plazos cortos y trazables para los compradores de la UE.
Pasas sultanas turcas al por mayor: por qué dominan la mesa global de ingredientes
Si formula o compra para una línea de panadería, cereales, snacks o confitería, las pasas sultanas turcas al por mayor están casi con seguridad ya en su radar, y con razón. Turquía es, con diferencia, el mayor exportador mundial de pasas tipo sultana, y el Egeo turco lleva más de un siglo siendo el origen de referencia para el fruto de vid seco sin semillas. Cuando una marca de muesli especifica «sultanas», cuando un productor de panettone recurre a pasas doradas y turgentes o cuando un envasador de trail mix necesita toneladas de fruto uniforme y de flujo libre, la cadena de suministro remite muy a menudo a los viñedos de Manisa e İzmir.
Para un responsable de compras, la dificultad rara vez es encontrar sultanas. Es encontrar el grado correcto, el tratamiento correcto y el papeleo correcto: fruto que se ajuste a su aplicación, que lleve un COA presentable ante un auditor de seguridad alimentaria y que supere los límites de micotoxinas y plaguicidas de la UE sin una retención en aduana. Una sultana no es una commodity en el sentido laxo: la diferencia entre una sultana natural n.º 9 correctamente especificada y una vaga «pasa a granel» es la diferencia entre una producción limpia y un contenedor rechazado.
Esta guía está escrita para el comprador B2B que se abastece desde Turquía. Explica el sistema de grados y numeración por tamaño, la distinción crucial natural frente a tratada/blanqueada, la realidad de humedad y envasado de la fruta deshidratada a granel, el MOQ y los motores de precio realistas y —lo más importante— los límites del COA que debe exigir. Si compra en la categoría más amplia de la fruta deshidratada turca, tómese esta guía como una profundización que complementa nuestra guía general de aprovisionamiento de fruta deshidratada de Turquía al por mayor.
Qué significa realmente «sultana»
Antes de los grados y las especificaciones, acierte con la terminología, porque las tres palabras sultana, pasa y pasa de Corinto se usan de forma imprecisa y esa ambigüedad provoca errores de pedido.
Una pasa es la categoría amplia: cualquier uva seca. Una sultana, en el sentido europeo y anglosajón clásico, es una pasa elaborada a partir de una uva sin semillas y de pulpa pálida —históricamente la variedad Sultana, que es esencialmente el mismo cultivar que en otros lugares se vende como Thompson Seedless—. Las sultanas son más pequeñas, dulces y blandas que las grandes pasas oscuras hechas con otras uvas. Una pasa de Corinto (currant de Zante / Corinto) es una uva seca por completo distinta y mucho más pequeña, y nunca debe sustituir a una sultana.
En el etiquetado norteamericano la palabra «sultana» se usa menos, y el mismo fruto se llama a menudo sencillamente pasa dorada (cuando está blanqueada) o pasa natural sin semillas (cuando no lo está). Para un comprador internacional esto importa: el producto físico que quiere es constante —un fruto de vid seco turco sin semillas—, pero el nombre en la hoja de especificación debe ser inequívoco para que el proveedor expida exactamente el color y el tratamiento que usted pretende.
El sistema de grados y numeración por tamaño
El concepto técnico más importante de esta categoría es el grado numérico. Las sultanas turcas se clasifican por tamaño de baya, y el comercio expresa el tamaño como un número, típicamente del n.º 8 (el mayor) hasta el n.º 11 o superior (el menor). La regla contraintuitiva que memorizar: un número mayor significa una baya más pequeña. El tamaño se determina de forma mecánica pasando el fruto por cribas graduadas, de modo que el número es una clasificación real y medible, no un escalón de marketing.
Junto al tamaño, las sultanas llevan una clasificación amplia de calidad —descrita habitualmente como estándar n.º 9, estándar n.º 10, etc.—, con lotes premium comercializados como «jumbo» (muy grandes, de número bajo) y grados inferiores vendidos como fruto «industrial» o «de fabricación», destinado a pasta, rellenos o procesado ulterior donde la apariencia es irrelevante.
Cómo elegir un número para su aplicación
El grado correcto lo determina dónde acaba el fruto:
- Snacking, muesli premium, packs regalo: el comprador suele querer fruto más grande y de número bajo (n.º 8–n.º 9) que resulte turgente y apetecible por sí solo.
- Inclusiones de panadería, cereales, barritas energéticas: un grado medio (n.º 9–n.º 10) equilibra apariencia y coste; la uniformidad importa para una distribución pareja en la masa o en la matriz de la barrita.
- Rellenos de confitería, pasta de fruta, uso industrial: el fruto más pequeño o fuera de grado es la opción económica, porque el tamaño y la apariencia individual se pierden en el procesado.
Tabla orientativa de grados
| Grado (número) | Tamaño relativo de baya | Posicionamiento típico | Aplicaciones habituales |
|---|---|---|---|
| N.º 8 (jumbo) | El mayor | Premium / snacking | Packs regalo, muesli premium, snacking de sobremesa |
| N.º 9 | Grande | Estándar superior | Panadería de calidad, cereal de marca, mezclas |
| N.º 10 | Medio | Estándar | Panadería generalista, cereal, barritas |
| N.º 11+ | Más pequeño | Económico / industrial | Rellenos, pasta, confitería, procesado |
Las convenciones de tamaño varían ligeramente entre envasadores, así que confirme siempre el tamaño de criba o un recuento por 100 g contra una muestra física, en lugar de fiarse solo del número. Una calificación guiada por muestra es buena práctica para cualquier primer pedido; nuestra lista para evaluar muestras de fruta deshidratada frente a una especificación de calidad detalla exactamente qué medir.
Sultanas naturales frente a tratadas / blanqueadas
Esta es la segunda decisión que define su pedido, y tiene consecuencias para el color, las alegaciones de etiqueta, la vida útil y los umbrales regulatorios.
Sultanas naturales (sin azufrar)
Las sultanas naturales se secan sin tratamiento con azufre. Según el método de secado, van del dorado ámbar al marrón oscuro, y el color se intensifica con el tiempo a medida que reaccionan los azúcares naturales. Están libres de SO₂, lo que significa que pueden llevar una alegación de «sin sulfitos añadidos / sin azufrar» y evitan el desencadenante de etiquetado de alérgenos que el dióxido de azufre conlleva en la mayoría de los mercados.
Algunas sultanas naturales se elaboran con un aceite de inmersión tradicional (una emulsión de aceite vegetal de grado alimentario y carbonato potásico aplicada antes del secado) para agrietar la piel cerosa de la uva y acelerar la deshidratación. Es una práctica arraigada y aceptada que afecta al secado, no un conservante químico; pero si su especificación es «sin tratar», aclare si el aceite de inmersión es aceptable, porque debe declararse.
El posicionamiento de Arovela encaja de forma natural aquí: fruta deshidratada turca producida con secado natural y COA por lote, apta para el comprador clean label que quiere fruto de mínima intervención. No aplicamos ni reclamamos certificaciones más allá de ISO 22000/9001/27001: el secado natural es una descripción de proceso, no un certificado de esquema de tercera parte.
Sultanas «doradas» tratadas / blanqueadas
Las sultanas doradas deben su color pálido, brillante y uniforme al tratamiento con dióxido de azufre (SO₂): el fruto se expone a una fumigación con azufre (y a menudo a un breve baño alcalino) antes del secado, lo que blanquea el color e inhibe el pardeamiento. El resultado es la pasa constantemente clara, casi translúcida, que confiteros y algunas panaderías prefieren por motivos visuales.
El compromiso es regulatorio. El dióxido de azufre y los sulfitos son alérgenos de declaración obligatoria y están limitados a niveles máximos de residuo en los alimentos terminados; en la UE, el SO₂ por encima de 10 mg/kg debe declararse en la etiqueta, y se aplican niveles máximos específicos por categoría a la fruta deshidratada. Si compra sultanas blanqueadas, debe (a) exigir la cifra de SO₂ residual en el COA y (b) asegurarse de que la etiqueta de su producto terminado la refleje.
Natural frente a tratada, de un vistazo
| Atributo | Natural (sin azufrar) | Tratada / blanqueada (dorada) |
|---|---|---|
| Color | Ámbar a marrón oscuro | Dorado pálido y brillante |
| Dióxido de azufre | Ninguno | Presente (tratada con SO₂) |
| Etiquetado de alérgenos | Sin declaración de sulfitos | Debe declarar SO₂/sulfitos |
| Alegación clean label | «Sin azufrar / sin sulfitos añadidos» | No admisible |
| Compradores típicos | Snack clean label, muesli, marcas ecológicas | Confitería, panadería premium (guiada por color) |
| Métrica clave del COA | (sin SO₂) | SO₂ residual (mg/kg) |
Ningún tipo es «mejor» en abstracto: la elección correcta es la que exigen su alegación de marca y su aplicación. Lo que nunca es aceptable es no saber cuál está comprando.
Humedad, actividad de agua y por qué gobiernan la vida útil
Las sultanas son un producto de baja humedad y equilibrio intermedio, y la humedad es la especificación física más importante después del grado. La humedad comercial típica de la sultana se sitúa en un amplio rango del 15–18 %, y los envasadores suelen apuntar a una ventana más ajustada para un cliente dado.
Importan dos cifras:
- Contenido de humedad (%): demasiado alto invita al crecimiento de mohos y levaduras (y, con ello, al riesgo de micotoxinas) y hace que el fruto se apelmace; demasiado bajo lo vuelve duro, oscuro y menos atractivo, y reduce el peso vendible.
- Actividad de agua (aw): el indicador microbiológico más significativo. Mantener la aw por debajo del umbral que sostiene el crecimiento de moho es lo que sustenta la estabilidad en ambiente. Un proveedor solvente puede indicar una aw objetivo junto al porcentaje de humedad.
Como la humedad también determina el peso neto que está pagando, es legítimo especificar un techo de humedad en el contrato y verificarlo a la llegada. Un fruto con exceso de humedad es a la vez un riesgo de seguridad alimentaria y un coste oculto.
El COA que todo comprador debe exigir
Esta es la sección que separa una cadena de suministro defendible de una apuesta. Para el fruto de vid seco con destino a la UE y otros mercados regulados, el Certificado de Análisis por lote no es opcional, y debe estar ligado al lote exacto que compra. Los parámetros principales:
Micotoxinas: aflatoxinas y ocratoxina A
El fruto de vid seco está regulado específicamente para dos familias de micotoxinas, y ambas deben figurar en el COA:
- Aflatoxinas: producidas por mohos Aspergillus. El COA debe reportar la aflatoxina B1 y las aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2).
- Ocratoxina A (OTA): asociada en particular al fruto de vid seco; se aplica un límite dedicado.
En la UE, estos límites los fija el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión (que consolidó el anterior Reglamento (CE) n.º 1881/2006). Para el fruto de vid seco (pasas de Corinto, pasas, sultanas) listo para el consumo, el reglamento fija un máximo de 2,0 µg/kg de aflatoxina B1, 4,0 µg/kg de aflatoxinas totales y 8,0 µg/kg de ocratoxina A; se aplican límites superiores al fruto destinado a procesado ulterior. Como la contaminación por moho de un lote es muy heterogénea, el plan de muestreo de la UE es legalmente prescriptivo: los resultados de un muestreo no conforme pueden impugnarse. Para un recorrido parámetro por parámetro, véase nuestra guía sobre cómo leer un COA de fruta deshidratada.
Residuos de plaguicidas
Los viñedos se tratan, de modo que los residuos de plaguicidas son un ensayo central, no un extra. El marco de la UE bajo el Reglamento (CE) n.º 396/2005 fija límites máximos de residuos (LMR) específicos por cultivo y aplica un LMR por defecto de 0,01 mg/kg cuando no existe un límite concreto. Para una primera calificación, un cribado multirresiduo que cubra cientos de compuestos es la inversión adecuada; los proveedores consolidados pueden pasar a un panel rutinario dirigido. Tenga en cuenta que se aplica un factor de secado/concentración —los residuos se concentran a medida que la uva pierde agua—, por lo que los LMR se evalúan sobre el producto seco.
Materia extraña, dióxido de azufre y defectos físicos
- Materia extraña / material ajeno: pedúnculos, arena, piedras, fragmentos de sarmiento, fragmentos de insecto. Una especificación debe indicar límites aceptables (p. ej., máximo de pedúnculos por kg, «libre de piedras»).
- SO₂ residual (mg/kg): obligatorio para el fruto tratado/blanqueado, y conviene confirmarlo como «no detectado» para el fruto natural.
- Defectos: azucarado, daño mecánico, moho, bayas descoloridas; suele expresarse como porcentaje máximo.
Parámetros del COA y umbrales orientativos de la UE
| Parámetro | Qué controla | Referencia orientativa de la UE |
|---|---|---|
| Aflatoxina B1 | Micotoxina de Aspergillus | ≤ 2,0 µg/kg (fruto de vid seco listo para consumo) |
| Aflatoxinas totales | B1+B2+G1+G2 | ≤ 4,0 µg/kg (listo para consumo) |
| Ocratoxina A | Toxina de moho de campo/almacén | ≤ 8,0 µg/kg (fruto de vid seco) |
| Residuos de plaguicidas | Residuos de tratamiento del viñedo | LMR según Regl. 396/2005; por defecto 0,01 mg/kg |
| Humedad | Estabilidad microbiana, peso | Fijada por especificación, comúnmente ~15–18 % |
| Dióxido de azufre | Alérgeno / agente blanqueante | Declarable por encima de 10 mg/kg; aplica máximo por categoría |
| Materia extraña | Contaminación física | Fijada por especificación (p. ej., pedúnculos, piedras) |
Confirme siempre los límites legales vigentes contra el reglamento consolidado para su mercado de destino y uso del producto (listo para consumo frente a procesado ulterior), ya que los umbrales y las clasificaciones de cultivo se revisan periódicamente.
ISO 22000 y el marco documental de seguridad alimentaria
Un COA es un resultado; ISO 22000 es el sistema que hace que esos resultados sean fiables y repetibles. ISO 22000 es la norma internacional para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, construida sobre los principios APPCC: análisis de peligros, puntos críticos de control, programas de prerrequisitos, trazabilidad y preparación para la retirada. Para un proveedor de fruta deshidratada, los puntos de control relevantes incluyen la aceptación del fruto entrante, las condiciones de secado y almacenamiento (humedad/aw), la monitorización de micotoxinas y plaguicidas, la retirada de materia extraña (cribado, despedrado, selección óptica) y la trazabilidad de lote.
Cuando califique a un proveedor, pida no solo el certificado ISO 22000, sino la evidencia de que el sistema está operando: un plan de muestreo, informes de laboratorio de tercera parte acreditado y COA por lote que ligue cada resultado a un número de lote rastreable hasta una ventana de cosecha. Los compradores también preguntan a menudo por el estatus ecológico, BRC, FSSC 22000, halal o kosher porque su propia marca o retailer lo exige: trátelos como requisitos del comprador a confirmar de forma explícita durante la calificación.
Sea preciso sobre lo que un proveedor realmente posee. Las certificaciones de Arovela son ISO 22000, ISO 9001 e ISO 27001. Facilitamos COA por lote y la documentación comercial que sigue; no reclamamos certificación ecológica, BRC, FSSC, halal ni kosher. Si su especificación exige uno de esos certificados de esquema, plantéelo durante la calificación para confirmar la ruta de suministro correcta en lugar de darla por supuesta. Para el contexto más amplio de por qué estos sistemas importan al comprador, véase nuestra guía de confianza B2B sobre ISO, HACCP y GMP.
MOQ, envasado a granel y motores de precio
Formatos a granel
Las sultanas se mueven en envasado a granel de grado alimentario diseñado para proteger frente a la captación de humedad y la entrada de plagas:
- Cajas de 10 kg / 12,5 kg con un revestimiento interior de grado alimentario: el formato de trabajo para compradores de panadería, cereales y snacks, fácil de manipular y almacenar.
- Bag-in-box y sacos mayores para fabricación de mayor volumen.
- Opciones al vacío o en atmósfera modificada donde la vida útil prolongada o la protección frente a plagas sea crítica.
- Packs minoristas / de marca blanca por acuerdo para compradores que quieren unidades listas para el consumidor.
Las cajas deben ir paletizadas, flejadas y etiquetadas con número de lote, grado, peso neto y origen, y almacenarse frescas y secas. Confirme que el revestimiento interior es de grado alimentario y protege de la luz, ya que la luz y el oxígeno aceleran la pérdida de color y calidad.
MOQ y qué mueve el precio
| Motor | Efecto sobre el precio | Notas |
|---|---|---|
| Grado / tamaño | El fruto mayor y de número bajo cuesta más | El jumbo n.º 8 se sitúa muy por encima del grado industrial |
| Tratamiento | La dorada blanqueada suele valer más que la natural | Refleja el procesado y el clasificado por color |
| Año y rendimiento de cosecha | Factor de oscilación principal | Impulsado por el clima; varía según la campaña |
| Volumen de pedido | Más volumen rebaja el coste unitario | El precio de palé completo / FCL bate a las cargas parciales |
| Alcance de la especificación | Límites más estrictos / ensayos extra suman coste | Paneles de COA más amplios, tolerancias de defecto más bajas |
| Envasado | Los packs a medida / minoristas suman coste | La caja a granel es la base económica |
Trate cualquier cifra como orientativa y dependiente del año de cosecha: el precio de la sultana oscila de verdad con la vendimia del Egeo, así que confirme una oferta vigente contra su especificación por escrito, no contra un precio genérico de «pasa». Para el calendario estacional, nuestro calendario de cosecha y exportación de fruta deshidratada turca muestra cuándo llega la sultana de nueva campaña y cuándo bloquear volumen.
Los MOQ varían según envasador y formato, pero para un primer compromiso el camino sensato es una muestra de pago con el COA adjunto, luego un palé de prueba, antes de escalar a cantidades de contenedor completo. Confirme los Incoterms, la trazabilidad de lote y si el stock puede expedirse desde el almacén de Solingen (Alemania) para una entrega intra-UE más rápida.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre sultanas, pasas y pasas de Corinto?
Las tres son uvas secas. Una pasa es el término general para cualquier uva seca. Una sultana se elabora específicamente a partir de una uva sin semillas y de pulpa pálida —históricamente la variedad Sultana, el mismo cultivar que se vende ampliamente como Thompson Seedless— y es más pequeña, dulce y blanda que una pasa oscura grande. Una pasa de Corinto (Zante / Corinto) es una uva seca distinta y mucho más pequeña, y no es intercambiable con una sultana. En Norteamérica el mismo fruto se llama a menudo pasa dorada (blanqueada) o pasa natural sin semillas, así que especifique siempre el nombre, el color y el tratamiento exactos en su orden de compra.
¿Cómo funciona el sistema de grados / números de la sultana?
Las sultanas turcas se clasifican por tamaño de baya, expresado como un número que suele ir del n.º 8 (el mayor) al n.º 11 o superior (el menor). La regla clave es contraintuitiva: un número mayor significa una baya más pequeña. El tamaño se clasifica de forma mecánica sobre cribas graduadas, de modo que el número refleja una medición real. El fruto más grande y de número bajo (n.º 8–9) se prefiere para snacking y packs premium; los grados medios (n.º 9–10) convienen a panadería y cereal; el fruto más pequeño va a rellenos y procesado. Como las convenciones varían entre envasadores, confirme el tamaño de criba o el recuento por 100 g contra una muestra física.
¿Debería comprar sultanas naturales o blanqueadas (doradas)?
Depende de su aplicación y de su alegación de etiqueta. Las sultanas naturales (sin azufrar) son de color ámbar a marrón, están libres de SO₂ y pueden llevar una alegación clean label de «sin sulfitos añadidos», ideal para snack clean label, muesli y marcas de posicionamiento ecológico. Las sultanas doradas blanqueadas se tratan con dióxido de azufre para un color pálido y brillante, preferido en confitería y algo de panadería premium, pero el SO₂ es un alérgeno de declaración obligatoria y debe figurar en la etiqueta de su producto terminado (en la UE, por encima de 10 mg/kg). Si compra fruto blanqueado, exija siempre la cifra de SO₂ residual en el COA.
¿Qué límites de aflatoxina y ocratoxina A se aplican a las sultanas en la UE?
Para el fruto de vid seco listo para el consumo, la UE, bajo el Reglamento (UE) 2023/915, fija máximos de 2,0 µg/kg de aflatoxina B1, 4,0 µg/kg de aflatoxinas totales y 8,0 µg/kg de ocratoxina A; se aplican límites superiores al fruto para procesado ulterior. Como la contaminación es irregular dentro de un lote, el plan de muestreo de la UE es legalmente prescriptivo. Exija siempre un COA por lote que reporte B1, aflatoxinas totales y OTA, y confirme los límites consolidados vigentes para su mercado de destino y uso del producto.
¿Qué nivel de humedad deben tener las sultanas al por mayor?
La humedad comercial de la sultana se sitúa comúnmente en el rango del 15–18 %, y los envasadores suelen apuntar a una ventana más ajustada para un cliente dado. Igual de importante es la actividad de agua (aw), el mejor indicador de estabilidad microbiana: mantenida por debajo del umbral de crecimiento del moho, sustenta la vida útil en ambiente. Demasiada humedad arriesga moho y apelmazamiento (e infla el peso que paga); demasiado poca vuelve el fruto duro y oscuro. Especifique un techo de humedad en el contrato y verifíquelo a la llegada.
¿Qué documentos debo pedir al abastecerme de sultanas desde Turquía?
Exija siempre un Certificado de Análisis por lote ligado a su lote, que cubra aflatoxinas (B1 y totales), ocratoxina A, residuos de plaguicidas, humedad, materia extraña y —para el fruto tratado— SO₂ residual. Junto al COA, pida el certificado ISO 22000, una Ficha de Datos de Seguridad, una hoja de especificación que indique grado y tolerancias, y la documentación de país de origen / fitosanitaria. Si su marca necesita un certificado de esquema concreto (ecológico, BRC, FSSC, halal, kosher), confírmelo de forma explícita durante la calificación del proveedor en lugar de darlo por supuesto.
Abastézcase de sultanas turcas con un COA que pueda defender
Unas pasas sultanas turcas correctamente graduadas y tratadas —con los resultados de humedad, micotoxinas y plaguicidas que un auditor aceptará— son la diferencia entre una producción fluida y un contenedor retenido. Arovela suministra fruta deshidratada turca desde una planta en Sındırgı (Balıkesir) con un almacén en Solingen (Alemania) para plazos de la UE cortos y trazables, respaldada por documentación ISO 22000, ISO 9001 e ISO 27001, secado natural y COA por lote.
Indíquenos su aplicación, su grado y tratamiento objetivo y su mercado de destino, y ajustaremos la especificación de sultana correcta y el papeleo que la acompaña. Visite nuestra página de venta al por mayor para solicitar grados y un presupuesto, o póngase en contacto con el equipo de Arovela para organizar una muestra.