Цени на едро на сушените плодове: реалните фактори за цената

Отвън сушените плодове изглеждат като борсова стока. Една кайсия прилича на друга, с категорията се търгува от векове и изкушението е да се пусне запитване за оферта, отговорите да се подредят по цена и да се вземе най-ниската. Купувачите, които са го направили веднъж, обикновено не го правят втори път, защото офертите изобщо не са описвали един и същ продукт: те са се различавали по клас, калибър, влага, допуск за дефекти, обработка, опаковка и база на доставка, а най-евтината от тях е била евтина по причини, които са се проявили по-късно във веригата на доставки, а не в офертата.

Тази статия не съдържа цени. Тя излага структурата на разходите при сушените плодове в насипно състояние – какво представлява всеки разходен ред, какво го движи и как да четете оферта, за да знаете кой продукт всъщност ви се предлага. Написана е за купувачи в търговски вериги, собствени марки, производители на храни, дистрибутори за сектора на общественото хранене и търговци в електронната търговия, които трябва да сравняват оферти на защитима, а не на чисто числова основа.

Структура на разходите при сушените плодове в насипно състояние

Две оферти могат да се различават по всеки от тези редове, без някой от доставчиците да е нечестен. Задачата при оценката на офертите е да се установи кои редове се различават, а не да се приема, че разликата е марж.

Клас и калибър: най-големият управляем лост

При повечето сушени плодове най-голямата разходна променлива, която купувачът реално контролира, е колко строго е класифициран продуктът.

Плодовете пристигат от градината като разпределение: диапазон от размери, цветове, нива на захар и честоти на дефекти. Класът е разрез през това разпределение. Поискате ли едри, еднакви, ярки плодове без дефекти, вие искате тесния връх на кривата – и, което е решаващо, някой все пак трябва да продаде всичко, което класът е изключил. Този изключен обем не се изпарява; неговата цена се носи от плодовете, които са преминали. Поискате ли по-широк диапазон, същата реколта дава много повече продаваем продукт на тон, поради което скромно облекчаване на калибъра или цвета може да промени една оферта повече от всяко преговаряне.

Това има пряко практическо следствие: специфицирайте класа, от който се нуждае вашето приложение, а не най-добрия наличен клас. Целите кайсии на търговския рафт се оценяват на око и оправдават строг калибър. Същият плод, предназначен да бъде нарязан на кубчета за зърнено барче, се оценява по вкус и цялост на парчетата и плащането за козметична еднаквост, която предстои да бъде нарязана, е разхищение. Ръководството за качествените класове на сушените плодове обяснява как са структурирани системите за класификация при смокините, кайсиите и стафидите, за да можете да изберете реалистичен диапазон, а ръководството за спецификация на рязане и кубчета разглежда какво се променя, когато плодът се преработва, а не се продава цял.

Влага: качествен параметър, който е и тегло

Влагата заслужава собствен раздел, защото това е единственият ред от спецификацията, който едновременно е качествен показател, фактор за срока на годност и количество вода, което купувате на тегло.

По-високата остатъчна влага дава по-меки, по-сочни плодове, които много купувачи предпочитат заради вкусовите им качества – и увеличава микробния риск и риска от плесени, съкращава срока на годност и означава, че част от доставеното тегло е вода. По-ниската влага е по-стабилна и се съхранява по-добре, но плодът е по-твърд, а добивът от дадено количество пресни плодове е по-нисък, което повишава цената на готовия продукт.

Няма универсално правилна целева стойност; има само целева стойност, съобразена с приложението, бариерата на опаковката и предвидения срок на годност. От търговска гледна точка важното е влагата да бъде посочена като спецификация с максимум и метод и офертите да се сравняват при едно и също ниво на влага. Да сравнявате оферта с висока влага с оферта с ниска влага само по тегло, означава да сравнявате различни количества плод.

Водната активност, която управлява микробната стабилност по-пряко от съдържанието на влага, принадлежи към същия разговор при продукти с дълъг срок на годност при стайна температура.

Метод на сушене и енергия

Начинът, по който плодът е изсушен, променя както цената, така и продукта.

Слънчевото сушене има почти нулеви разходи за енергия и голям метеорологичен риск. То обвързва дейността с прозореца на реколтата и с това, което прави небето през него. Дъжд в неподходящ момент уврежда реколта, която вече е обрана.

Конвенционалното сушене с горещ въздух купува контрол над този риск с гориво. То работи по график, надеждно достига целевата влага, а цената му следва пряко цените на енергията.

Геотермалното сушене използва естествена топлина, а не закупено гориво, като осигурява контролирано сушене със структурно различна енергийна разходна база и различен въглероден профил. Предприятието на Arovela в Съндъргъ, Балъкесир, използва този метод; ръководството за геотермалното сушене обяснява как работи той и какво променя и какво не променя в готовия продукт.

Лиофилизацията е различна категория процес и различна категория разход и дава хрупкав, порест продукт с много ниска влага за приложения, при които текстурата и поведението при рехидратация са по-важни от плътността. Тя не е подобрение на конвенционалните сушени плодове; тя е различна съставка.

Важното за купувача е, че методът на сушене е ред от спецификацията, а не подробност за доставчика. Две оферти за „сушени кайсии“, получени по различни методи, оферират различни продукти с различна текстура, цвят, поведение на влагата и разходна база.

Сулфитирани или несулфитирани

Това е най-голямото разклонение в категорията на сушените плодове и то влияе на цената в няколко посоки едновременно.

Обработката със серен диоксид запазва яркия цвят, удължава срока на годност и потиска някои микроорганизми, причиняващи разваляне. Несулфитираните плодове са по-тъмни – това е нормална карамелизация и окисление, а не дефект – и обикновено имат по-кратък срок на годност и по-строги изисквания за съхранение.

Последиците за разходите не са еднопосочни:

• Производството без сулфити обикновено изисква по-бърза обработка, по-внимателно сушене и по-строго съхранение, като всичко това добавя разходи.
• То също така премахва една технологична стъпка и един влаган материал, което намалява разходите.
• То стеснява приемливата суровина, защото плодовете, които биха били козметично спасени чрез сулфитиране, вече не могат да бъдат, което повишава ефективната цена.
• От страна на търсенето несулфитираните плодове обслужват позиционирането с чист етикет, което много купувачи искат, а пазарното търсене на по-ограничено предлагане тласка в обичайната посока.

Има и измерение, свързано със съответствието. Сулфитите над прага за обявяване са включен в списъка алерген в ЕС и трябва да фигурират на етикета на крайния продукт съгласно рамката на Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите. Това задължение за етикетиране принадлежи на този, който пуска продукта на пазара, което означава, че изборът на обработка е търговско решение за марката, а не само техническо за доставчика. Ръководството за етикетиране на сулфити и сорбати разглежда механиката на обявяването, а ръководството за несулфитирани кайсии – какво се променя в самия продукт.

Имайте предвид също, че всяко твърдение за ефекти върху здравето попада под Регламент (ЕО) № 1924/2006 и е извън това, което една спецификация на доставчик трябва да съдържа.

Сортиране, труд и допуск за дефекти

След сушенето плодовете преминават през поредица от отстранявания: дръжки, костилки и отломки от костилки, незрели или повредени парчета, плодове с променен цвят, чужди материали. Оптичните сортировачи вършат основната част от тази работа на висока скорост; ръчното пребиране върши онази част, която машините не могат, а ръчното пребиране е труд, чиято цена се определя от наличността на работна ръка в района на отглеждане през сезон, когато всички имат нужда от едни и същи хора по едно и също време.

Затова допускът за дефекти е пряка настройка на разходите. Всяко затягане на допустимото означава повече преминавания, повече ръчна работа и повече отхвърлен продукт. То означава също, че по-голяма част от реколтата отива в канали с по-ниска стойност, а този недостиг се възстановява в цената на приетите плодове.

От това следват две практически правила. Първо, записвайте допуските за дефекти като числа, спрямо които доставчикът може да измерва, по вид дефект, а не като прилагателни – „чист и еднакъв“ не е допуск. Второ, не затягайте допуск, който не можете да установите при получаване; спецификация, която никога не проверявате, е разход, който плащате и никога не си възвръщате. Контролният списък за оценка на мостри излага как да проверите параметрите, които имат значение, преди първата поръчка.

Контролът за чужди тела – металдетекция, рентген, пресяване – принадлежи към същия разходен ред и се определя от изискванията на клиента на целевия пазар не по-малко, отколкото от вашите собствени.

Изпитване и документация

Сушените плодове носят специфична за категорията аналитична тежест. Скринингът за микотоксини е най-видният, а рисковият профил се различава рязко между видовете плодове и произходите; скринингът за остатъци от пестициди, тежките метали и микробиологичното изпитване допълват обичайния пакет. Всеки параметър е закупено изпитване, а изборът между акредитирано изпитване на всяка партида и периодична проверка е реално разходно решение, а не формалност.

Същото важи и за документацията: записите за проследимост на партидите, доказателствата за произход, поддържането на спецификацията и отговорите при одит на качеството от страна на клиент изискват работа. Доставчик със сертифицирани системи за управление вече разполага с тази инфраструктура, поради което документният му пакет е по-широк, без всеки път да представлява допълнителен проект. Системите на Arovela са сертифицирани по ISO 22000, ISO 9001 и ISO 27001.

Ако една оферта е забележимо по-ниска от останалите, един от първите въпроси, които да зададете, е кои от тези изпитвания действително се извършват върху партидата, която купувате, и кои са покрити само от обща или типична спецификация. Ръководството за границите за афлатоксини и микотоксини обяснява защо този ред не е по избор за няколко категории сушени плодове, а ръководството за четене на CoA показва какво трябва да съдържа един пълен сертификат.

Опаковка и тегловната икономика на превоза

Опаковката варира от насипни кашони с вътрешна торба, през bag-in-box и биг бег чували, до печатани търговски пликове. Цената нараства рязко с придвижването към търговските формати, защото добавяте бариерен материал, подготовка за печат, по-малки единични размери и повече обработка на килограм плод. Готовият за търговската мрежа дойпак е самостоятелно произведено изделие; ръководството за търговска опаковка разглежда какво определя тази страна на спецификацията.

Превозът се държи различно при сушените плодове, отколкото при повечето натурални продукти, защото сушените плодове са плътни. Контейнер със сушени плодове обикновено достига ограничението си по тегло, преди да запълни обема си, което означава:

• Цената на превоза за единица се определя от теглото и всяка вода в продукта е вода, за чийто превоз също плащате.
• Опаковка, която добавя обем, без да добавя продукт – прекалено големи кашони, лошо палетизиране, излишни празнини, – се плаща два пъти, веднъж като материал и веднъж като неизползван капацитет на контейнера.
• Консолидирането на пълен контейнер е съществено по-ефективно от изпращането на частични товари, което е една от причините в категорията да съществуват минимални количества за поръчка.

И както винаги, условието по Incoterms определя каква част от това е включена в оферираната стойност. Оферта EXW и оферта DDP не са сравними, докато не добавите междинните разходи към първата; ръководството за Incoterms обяснява как да ги приведете към обща основа.

Сезонност и риск от реколтата

Сушените плодове са едногодишна реколта, която се съхранява и продава в продължение на година. Това създава набор от ефекти, свързани с времето, които лесно се бъркат с поведение на доставчика.

Позицията в реколтната година има значение. Материалът, изпратен скоро след реколтата, е пресен, изобилен и обикновено на най-конкурентното си ниво. Материалът, изпратен късно в сезона, идва от наличности, които са били съхранявани, финансирани и подбирани, а оставащото количество е по-малко и по-променливо. Нито едното не е по-добра сделка само по себе си; това са различни продукти с различен оставащ срок на годност.

Резултатите от реколтата са реални събития. Слана по време на цъфтежа, градушка, суша или дъжд по време на сушенето намаляват обема и качеството. Когато това се случи, пазарът се движи, а доставчик, който не се движи с него, черпи от стари наличности или тихомълком понижава класа.

Договарянето предварително променя вашата позиция. Ангажирането на обем преди реколтата или по време на нея споделя риска с производителя и по принцип подобрява условията и наличността; покупката на спот пазара ви оставя изложени на това, което годината е дала. Календарът на реколтата и износа на турски сушени плодове очертава прозорците за основните категории, за да можете да планирате ангажиментите, вместо да реагирате на тях.

Защо две честни оферти се различават

Кога ниската оферта трябва да ви притесни

• Влага в горния край на диапазона без посочен метод. Най-евтиният начин да се добави тегло към сушените плодове е да не се довърши сушенето им.
• Описание на класа без измерими параметри. Прилагателните не подлежат на изпълнение; броят по калибър, цветовите еталони и допуските по вид дефект подлежат.
• Изпитване, което не е за конкретната партида. Анализът, който ви защитава, е този, извършен върху вашата партида – доставчикът, който трябва да ви притеснява, е този, който не може да го предостави за тази партида, когато го поискате.
• Наличност, която не следва реколтата. Слаба реколтна година, която поражда неограничени оферти от търговец, заслужава въпрос.
• Липса на проследимост на партидата до определен произход. Без нея проблемът не може да бъде ограничен, а само поет.
• Спецификация, приета мигновено и изцяло. Опитните преработватели преговарят поне по един ред от взискателна спецификация.
• Разход за опаковка, който сякаш липсва. Той никога не липсва; заменен е с по-евтин вариант и ще го срещнете като повредени кашони или неподходяща вътрешна торба.

Как да получите сравними оферти

Изпратете на всеки доставчик една и съща спецификация: вид и сорт на плода; клас и калибър с измерими параметри; максимум на влагата с метод; обработка (сулфитирани или несулфитирани); допуски за дефекти по вид; изискван панел от изпитвания и дали е за всяка партида; цели или преработени и по каква спецификация за рязане; формат на опаковката, единица и конфигурация на палета; обем, график на заявките и позиция в реколтната година; и условието по Incoterms и местоназначението.

След това поискайте реална производствена мостра с действителния сертификат на партидата и сами я проверете спрямо спецификацията. Тази стъпка струва много малко и предотвратява скъпия вариант на този урок.

Arovela оферира по спецификация, а не по име на продукт. Не публикуваме стойности за килограм, защото стойност, откъсната от клас, влага, обработка, обхват на изпитването, опаковка и условие на доставка, не е информация – тя е начин различни продукти да изглеждат еднакви. Производството е в Съндъргъ, Балъкесир, със склад в Золинген, който обслужва клиентите от ЕС, доставяме на пазарите на ЕС и Украйна, а системите ни за управление са сертифицирани по ISO 22000, ISO 9001 и ISO 27001. Когато една реколтна година не може да осигури даден клас, ви го казваме преди поръчката. За по-широк преглед на категорията започнете от ръководството за снабдяване със сушени плодове от Турция или от ръководството за кайсиите от Малатия.

Често задавани въпроси

Защо офертите за един и същ сушен плод се различават толкова много?

Защото офертите рядко са за един и същ продукт. Класът и калибърът, целевата влага, обработката със или без сулфити, допускът за дефекти, дали изпитването е за всяка партида, дали плодът е от новата реколта или съхраняван, форматът на опаковката и условието по Incoterms – всички те променят това, което се продава, и всички движат разходите независимо едно от друго. Приведете офертите към една спецификация, преди да ги сравнявате: същия клас, същата влага със същия метод, същата обработка, същия обхват на изпитването, същата опаковка и същото условие на доставка. Каквато разлика остане след това упражнение, тя е реална разлика.

По-високата влага прави ли сушените плодове по-евтини?

Тя ги прави по-тежки, което не е същото. Водата, задържана в плода, е доставено тегло, за което плащате, и превоз, за който плащате, а освен това съкращава срока на годност и повишава микробния риск и риска от плесени. Плодовете с по-ниска влага дават по-малко готов продукт от същото количество пресни плодове, така че струват повече за единица, но съдържат повече плод за единица. Единственият разумен начин за сравнение е да фиксирате максимума на влагата и метода на изпитване в спецификацията и да изискате всяка оферта да бъде направена по нея.

Винаги ли несулфитираните сушени плодове са по-скъпи от сулфитираните?

Не автоматично, а факторите тласкат и в двете посоки. Преработката без сулфити премахва една стъпка на обработка и един влаган материал, но изисква по-бърза обработка, по-внимателно сушене и по-строго съхранение и стеснява суровината, която може да се използва, защото козметичното спасяване вече не е възможно. Срокът на годност е по-кратък, което се отразява на поддържането на наличности. Търсенето на позициониране с чист етикет също се съсредоточава върху по-малко предлагане. Решението трябва да се вземе според това кой продукт изискват вашият пазар и вашият етикет и след това да се остойности – а не обратното.

Колко всъщност влияе затягането на класа върху цената?

Повече, отколкото повечето купувачи очакват, защото класът е разрез през естественото разпределение на реколтата и всичко изключено все пак трябва да бъде продадено някъде. Стесняването на калибъра, цвета или допуска за дефекти намалява дела от реколтата, който отговаря на изискванията, и увеличава преминаванията при сортиране и труда за ръчно пребиране, а и двата ефекта се стоварват върху плодовете, които преминават. Практическият отговор е да специфицирате класа, от който приложението действително се нуждае – козметичната еднаквост си струва парите във видима търговска опаковка и е до голяма степен разхищение при плод, който предстои да бъде нарязан на кубчета за барче.

Защо превозът е по-важен при сушените плодове, отколкото при други съставки?

Защото сушените плодове са достатъчно плътни, така че контейнерът обикновено достига ограничението си по тегло, преди да запълни обема си. Това прави цената на превоза функция на теглото, а не на пространството, така че остатъчната влага, тежката опаковка и лошото палетизиране се плащат два пъти – веднъж като материал и веднъж като капацитет на контейнера, който сте купили, но не сте използвали. Това означава също, че частичните товари са непропорционално скъпи за единица, което до голяма степен обяснява защо в категорията съществуват минимални количества за поръчка и защо консолидирането на поръчките обикновено е най-лесната налична икономия.

Изпратете вида на плода, класа и калибъра, максимума на влагата, обработката, допуските за дефекти, обхвата на изпитването, формата на опаковката, обема и условието на доставка и поискайте оферта – ще оферираме по тази спецификация, ще ви покажем кои разходни редове са включени в стойността и ще кажем ясно къде реколтната година ограничава постижимото.