Βασικά συμπεράσματα
- Τα θειώδη στα αποξηραμένα φρούτα ρυθμίζονται ως πρόσθετα και ως αλλεργιογόνα, όχι απλώς ως συντηρητικά. Στην ΕΕ, το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη είναι τα E220-E228 βάσει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008, ενώ η δήλωση αλλεργιογόνου ενεργοποιείται πάνω από τα 10 mg/kg ισοδυνάμου SO2 βάσει του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011.
- Τα αποξηραμένα βερίκοκα βρίσκονται στην κορυφή του πίνακα ορίων SO2 της ΕΕ για τα αποξηραμένα φρούτα. Το ανώτατο όριο της ΕΕ που αναφέρεται συνήθως για τα αποξηραμένα βερίκοκα είναι 2.000 mg/kg SO2, ενώ τα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα έχουν χαμηλότερα όρια ανά κατηγορία.
- Τα σορβικά είναι ξεχωριστή απόφαση. Το σορβικό κάλιο (E202) αναστέλλει τις ζύμες και τους μύκητες σε ορισμένα προϊόντα φρούτων, αλλά δεν υποκαθιστά την επισήμανση των θειωδών και μπορεί να συγκρούεται με μια τοποθέτηση «καθαρής ετικέτας».
- Χωρίς θείωση δεν σημαίνει χωρίς έλεγχο. Τα αποξηραμένα φρούτα χωρίς θείωση χρειάζονται αυστηρότερο έλεγχο της ενεργότητας νερού, των προσδοκιών για το χρώμα, του μικροβιακού φορτίου και της διάρκειας ζωής, επειδή το SO2 δεν καλύπτει πλέον το καφέτιασμα ούτε καταστέλλει την αλλοίωση.
- Το αίτημα προσφοράς (RFQ) πρέπει να ορίζει τόσο το ανώτατο όριο όσο και τον στόχο ως προς τη δήλωση. Ένας αγοραστής μπορεί νομικά να δέχεται θειώδη και παρ' όλα αυτά να απαιτεί, για την ιδιωτική του ετικέτα, όριο χαμηλότερο από το κανονιστικό μέγιστο, ώστε να ταιριάζει με τη στρατηγική του για τα αλλεργιογόνα ή την καθαρή ετικέτα.
Εισαγωγή
Τα θειώδη και τα σορβικά στα αποξηραμένα φρούτα είναι ένας από τους ταχύτερους τρόπους για να μετατραπεί μια καθαρή παραγγελία B2B σε διαφορά για την ετικέτα. Ο αγοραστής ζητά έντονα πορτοκαλί βερίκοκα, ξανθές σταφίδες ή ανοιχτόχρωμα κομμάτια μήλου· ο προμηθευτής δίνει τιμή για θειωμένη παρτίδα· η ομάδα του τελικού προϊόντος ανακαλύπτει στη συνέχεια ότι τα θειώδη πρέπει να δηλωθούν ως αλλεργιογόνο ή ότι οι προδιαγραφές της μάρκας υπόσχονταν προϊόν χωρίς συντηρητικά. Το ζήτημα δεν είναι μόνο χημικό. Είναι ζήτημα σύμβασης, ετικέτας και τοποθέτησης στην αγορά.
Ο οδηγός αυτός εξηγεί το πλαίσιο της ΕΕ για τα πρόσθετα, τα πρακτικά όρια SO2 που έχουν σημασία για τα αποξηραμένα φρούτα, τη διαφορά των θειωδών από τα σορβικά και τον τρόπο με τον οποίο οι ομάδες προμηθειών πρέπει να συντάσσουν αιτήματα προσφοράς για θειωμένο προϊόν, προϊόν χαμηλής περιεκτικότητας σε θειώδη και προϊόν χωρίς θείωση. Για συναφείς ελέγχους, δείτε τους οδηγούς της Arovela για τον έλεγχο του CoA αποξηραμένων φρούτων, τις ποιοτικές κατηγορίες και τη γεωθερμική ξήρανση.
Κανόνες της ΕΕ: E220-E228 και δήλωση αλλεργιογόνων
Η νομική πηγή για τα πρόσθετα είναι ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων. Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη επιτρέπονται με τους αριθμούς E220 έως E228, με όρους χρήσης που καθορίζονται ανά κατηγορία τροφίμων. Η πηγή για την επισήμανση είναι ο κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, παράρτημα II, που απαριθμεί το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη μεταξύ των ουσιών που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες όταν υπάρχουν σε συγκέντρωση άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/L εκφρασμένη ως SO2.
Το όριο αυτό των 10 mg/kg δεν είναι ανώτατο επίπεδο χρήσης. Είναι το κατώφλι που ενεργοποιεί τη δήλωση αλλεργιογόνου. Ένα αποξηραμένο βερίκοκο με 800 mg/kg SO2 μπορεί να βρίσκεται κάτω από το ανώτατο όριο του προσθέτου, εξακολουθεί όμως να χρειάζεται δήλωση των θειωδών ως αλλεργιογόνου στο τελικό προϊόν. Αυτό είναι το σημείο που διαφεύγει από πολλές ομάδες προμηθειών όταν αγοράζουν συστατικά και όχι συσκευασίες λιανικής.
Όρια SO2 της ΕΕ που επικαλούνται οι αγοραστές για τα αποξηραμένα φρούτα
| Κατηγορία αποξηραμένων φρούτων | Ανώτατο όριο SO2 της ΕΕ στο προϊόν όπως πωλείται | Συνέπεια για τις προμήθειες |
|---|---|---|
| Αποξηραμένα βερίκοκα, ροδάκινα, σταφύλια, δαμάσκηνα, σύκα | 2.000 mg/kg | Ενιαία κανονιστική ομάδα στην κορυφή του πίνακα· το έντονο χρώμα συνήθως σημαίνει θείωση και η δήλωση αλλεργιογόνου είναι πρακτικά βέβαιη |
| Αποξηραμένες μπανάνες | 1.000 mg/kg | Ειδικό όριο κατηγορίας· επιβεβαιώστε την εγγραφή πριν κάνετε υποθέσεις |
| Αποξηραμένα μήλα και αχλάδια | 600 mg/kg | Οι προδιαγραφές ιδιωτικής ετικέτας χαμηλών θειωδών συχνά θέτουν χαμηλότερα εσωτερικά όρια |
| Λοιπά αποξηραμένα φρούτα (προεπιλεγμένη κατηγορία) | 500 mg/kg | Εφαρμόζεται όπου δεν ισχύει ειδική εγγραφή για το προϊόν |
| Αποξηραμένες ντομάτες | 200 mg/kg | Απαιτείται έλεγχος της ειδικής κατηγορίας του προϊόντος |
| Αποξηραμένη καρύδα | 50 mg/kg | Πολύ χαμηλότερο όριο από τα περισσότερα αποξηραμένα φρούτα· μην υποθέτετε ποτέ γενική τιμή |
| Κάθε τρόφιμο πάνω από το κατώφλι αλλεργιογόνου | >10 mg/kg ισοδυνάμου SO2 | Δήλωση αλλεργιογόνου βάσει του παραρτήματος II του κανονισμού ΕΕ 1169/2011 |
Για τα αποξηραμένα φρούτα τουρκικής προέλευσης, η εμπορική απόφαση ξεκινά συχνά από το χρώμα. Τα θειωμένα βερίκοκα είναι έντονα πορτοκαλί και οπτικά σταθερά. Τα βερίκοκα χωρίς θείωση έχουν χρώμα από καφέ έως σκούρο κεχριμπαρένιο, με καραμελωμένη γεύση και μικρότερη διάρκεια διατήρησης του χρώματος. Κανένα από τα δύο δεν είναι αυτομάτως καλύτερο. Η σωστή επιλογή εξαρτάται από την υπόσχεση της ετικέτας, το κανάλι-στόχο και την ανοχή του πελάτη στη φυσική διακύμανση του χρώματος.
Τα σορβικά (E200, E202) δεν είναι θειώδη
Το σορβικό οξύ (E200) και τα σορβικά, όπως το σορβικό κάλιο (E202), αναστέλλουν τις ζύμες και τους μύκητες. Δεν είναι θειώδη και δεν διατηρούν το ίδιο έντονο χρώμα. Ένα κομμάτι φρούτου μπορεί να είναι απαλλαγμένο από θειώδη και παρ' όλα αυτά να περιέχει σορβικό, επομένως το «χωρίς θειώδη» δεν ταυτίζεται με το «χωρίς συντηρητικά». Αν ο αγοραστής επιδιώκει τοποθέτηση χωρίς συντηρητικά, το αίτημα προσφοράς πρέπει να αποκλείει τόσο τα θειώδη όσο και τα σορβικά και στη συνέχεια να αντισταθμίζει με ελέγχους της ενεργότητας νερού, της συσκευασίας και της διάρκειας ζωής.
Τα σορβικά είναι συνηθέστερα σε παρασκευάσματα φρούτων υψηλής υγρασίας, σε γεμίσεις και σε ορισμένα ημίυγρα συστήματα φρούτων παρά στα παραδοσιακά ολόκληρα αποξηραμένα φρούτα. Στα παρασκευάσματα φρούτων για αρτοποιία ή γαλακτοκομικά, ο παρασκευαστής του τελικού προϊόντος μπορεί να προσθέσει σορβικό σε επόμενο στάδιο. Η Arovela θα πρέπει επομένως να προσδιορίζει αν η προμήθεια αφορά απλό συστατικό αποξηραμένου φρούτου, επεξεργασμένο ημίυγρο πρόσμικτο ή συντεθειμένο παρασκεύασμα.
Αναλύσεις και έλεγχος του CoA
Το SO2 αναφέρεται συνήθως σε mg/kg ισοδυνάμου διοξειδίου του θείου. Οι συνήθεις αναλυτικές προσεγγίσεις περιλαμβάνουν τη βελτιστοποιημένη απόσταξη Monier-Williams, την ιοντική χρωματογραφία και μεθόδους που βασίζονται στην HPLC, ανάλογα με το εργαστήριο και τη μήτρα. Ένα χρήσιμο CoA αναφέρει τη μέθοδο, το LOQ, το αποτέλεσμα, την ημερομηνία δειγματοληψίας, τον αριθμό παρτίδας και το αν η τιμή αφορά το ολικό SO2. Μια δήλωση όπως «χωρίς θειώδη» πρέπει να τεκμηριώνεται με αριθμητικό αποτέλεσμα κάτω από το LOQ του εργαστηρίου και με σαφές κατώφλι.
Για τα σορβικά χρησιμοποιείται συνήθως HPLC. Το CoA πρέπει να προσδιορίζει το σορβικό οξύ ή το σορβικό κάλιο και να δίνει το αποτέλεσμα σε mg/kg. Αν ελέγχονται και τα θειώδη και τα σορβικά, μην επιτρέψετε στον προμηθευτή να τα συγχωνεύσει κάτω από μια ένδειξη «συντηρητικά: εντός ορίων». Έχουν διαφορετικές νομικές συνέπειες και διαφορετικές συνέπειες για την ετικέτα.
Διατύπωση του RFQ για τρία σενάρια αγοράς
Θειωμένη παρτίδα: «Το προϊόν μπορεί να περιέχει διοξείδιο του θείου/θειώδη εντός των επιπέδων που επιτρέπει η ΕΕ για τη σχετική κατηγορία αποξηραμένων φρούτων. Ο προμηθευτής αναφέρει το ολικό SO2 σε mg/kg στο CoA κάθε παρτίδας και επιβεβαιώνει την υποχρέωση δήλωσης αλλεργιογόνου για την τελική επισήμανση στην ΕΕ.»
Παρτίδα χαμηλών θειωδών: «Το προϊόν περιέχει ολικό SO2 που δεν υπερβαίνει το όριο του αγοραστή των X mg/kg, μετρούμενο στο προϊόν όπως αποστέλλεται. Ο προμηθευτής επιβεβαιώνει αν η τιμή υπερβαίνει τα 10 mg/kg ισοδυνάμου SO2 και επομένως απαιτεί δήλωση αλλεργιογόνου στην ΕΕ.»
Χωρίς θείωση, χωρίς σορβικά: «Το προϊόν παράγεται χωρίς προσθήκη διοξειδίου του θείου, θειωδών, σορβικού οξέος ή σορβικών. Ο προμηθευτής παρέχει αποτελέσματα SO2 και σορβικών ή αιτιολογημένη δήλωση βάσει κινδύνου, καθώς και αποτελέσματα ενεργότητας νερού και μικροβιολογίας που υποστηρίζουν τη ζητούμενη διάρκεια ζωής.»
Συμβιβασμοί στη διάρκεια ζωής
Η αφαίρεση των θειωδών αλλάζει το προϊόν. Μπορεί να σκουραίνει ταχύτερα, να εμφανίζει μεγαλύτερη διακύμανση χρώματος από παρτίδα σε παρτίδα και να απαιτεί αυστηρότερο έλεγχο της υγρασίας. Στα βερίκοκα, ο αγοραστής πρέπει να εγκρίνει το αναμενόμενο καφέ χρώμα αντί να το αντιμετωπίζει ως ελάττωμα. Στα κομμάτια μήλου, ο αγοραστής πρέπει να ορίσει αν το καφέτιασμα κατά το ψήσιμο είναι αποδεκτό. Στις σκόνες φρούτων, τα θειώδη μπορεί να αλληλεπιδρούν με την αντίληψη της γεύσης και με τη στρατηγική της ετικέτας ακόμη και όταν το συστατικό είναι μόνο δευτερεύον.
Η συσκευασία αποκτά μεγαλύτερη σημασία στα προγράμματα χαμηλών θειωδών και χωρίς θείωση. Ο φραγμός στο οξυγόνο και την υγρασία, η ακεραιότητα της σφράγισης, η υγρασία της παλέτας και η θερμοκρασία της αποθήκης πρέπει να αποτελούν μέρος της προδιαγραφής. Ένα προϊόν καθαρής ετικέτας μπορεί να αποτύχει εμπορικά αν φτάσει κολλώδες, σκουρόχρωμο ή ζυμωμένο επειδή το συντηρητικό αφαιρέθηκε χωρίς σχέδιο ελέγχου που να το αντικαθιστά.
Συνήθη λάθη στην ετικέτα
- Η δήλωση «χωρίς θειώδη» όταν το εργαστηριακό αποτέλεσμα είναι κάτω από ένα υψηλό LOQ και όχι κάτω από τα 10 mg/kg.
- Η παράβλεψη του γεγονότος ότι τα θειώδη που μεταφέρονται από ένα συστατικό μπορεί να χρειάζονται έμφαση ως αλλεργιογόνο στο τελικό προϊόν.
- Η αντιμετώπιση του σορβικού καλίου ως υποκατάστατου των θειωδών για το χρώμα· η δράση του είναι κυρίως αντιμικροβιακή.
- Το αίτημα για έντονα πορτοκαλί βερίκοκα χωρίς θείωση, κάτι εμπορικά μη ρεαλιστικό.
- Η χρήση δήλωσης προμηθευτή χωρίς επαλήθευση ανά παρτίδα για ισχυρισμούς ιδιωτικής ετικέτας.
Συχνές ερωτήσεις
Χρειάζεται κάθε θειωμένο αποξηραμένο φρούτο επισήμανση αλλεργιογόνου στην ΕΕ;
Αν το τελικό τρόφιμο περιέχει διοξείδιο του θείου ή θειώδη πάνω από 10 mg/kg ή 10 mg/L εκφρασμένα ως SO2, ο κανονισμός ΕΕ 1169/2011 απαιτεί δήλωσή τους ως αλλεργιογόνου. Τα περισσότερα συμβατικά θειωμένα αποξηραμένα φρούτα βρίσκονται πολύ πάνω από αυτό το κατώφλι, επομένως οι αγοραστές πρέπει να θεωρούν ότι η δήλωση είναι υποχρεωτική, εκτός αν ένα CoA αποδεικνύει το αντίθετο.
Ισχύει η τιμή των 2.000 mg/kg για όλα τα αποξηραμένα φρούτα;
Όχι, καλύπτει όμως περισσότερα από τα βερίκοκα. Βάσει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008, το επίπεδο των 2.000 mg/kg ισχύει για μια ομάδα: αποξηραμένα βερίκοκα, ροδάκινα, σταφύλια, δαμάσκηνα και σύκα. Οι άλλες κατηγορίες έχουν χαμηλότερα όρια — μπανάνες 1.000, μήλα και αχλάδια 600, τα περισσότερα λοιπά αποξηραμένα φρούτα 500, ντομάτες 200 και καρύδα μόλις 50 mg/kg. Ελέγχετε πάντα τη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντος στον κανονισμό 1333/2008 ή στη βάση δεδομένων της ΕΕ για τα πρόσθετα τροφίμων πριν χρησιμοποιήσετε ένα γενικό όριο.
Μπορούν τα αποξηραμένα φρούτα χωρίς θείωση να έχουν την ίδια διάρκεια ζωής με τα θειωμένα;
Μερικές φορές, αλλά μόνο με ισχυρότερους ελέγχους. Τα προϊόντα χωρίς θείωση χρειάζονται χαμηλότερη ενεργότητα νερού, καλύτερη συσκευασία, αυστηρότερη μικροβιολογία και ρεαλιστική αποδοχή του χρώματος. Ο ισχυρισμός για τη διάρκεια ζωής πρέπει να αποδεικνύεται με δεδομένα του συγκεκριμένου προϊόντος και όχι να αντιγράφεται από ένα θειωμένο προϊόν.
Επιλέξτε τη στρατηγική συντήρησης πριν από τη δειγματοληψία
Αν το έργο σας με αποξηραμένα φρούτα χρειάζεται θειωμένη προμήθεια, προμήθεια χαμηλών θειωδών ή προμήθεια χωρίς θείωση από την Τουρκία, ορίστε τη στρατηγική της ετικέτας πριν ζητήσετε τιμή. Η Arovela μπορεί να ευθυγραμμίσει τα δείγματα, τα πεδία του CoA και τα εξαγωγικά έγγραφα με τον στόχο σας. Στείλτε ένα τεχνικό αίτημα προσφοράς, συγκρίνετε τις μορφές χονδρικής ή δείτε τις πιστοποιήσεις της Arovela πριν οριστικοποιήσετε το RFQ.
Δέντρο αποφάσεων εργαστηρίου και ετικέτας για αγοραστές
Ένα πρακτικό δέντρο αποφάσεων για τα θειώδη ξεκινά πριν από την αποστολή του δείγματος. Πρώτον, αποφασίστε αν το τελικό προϊόν επιτρέπει δήλωση συντηρητικού. Αν οι προδιαγραφές της μάρκας ορίζουν προϊόν χωρίς συντηρητικά, ο προμηθευτής πρέπει να δώσει εξαρχής τιμή για υλικό χωρίς θείωση και χωρίς σορβικά· η προσπάθεια αφαίρεσης του SO2 μετά την έγκριση του δείγματος αλλάζει συνήθως το χρώμα, την υφή και την τιμή. Δεύτερον, αποφασίστε αν το τελικό τρόφιμο θα φέρει έμφαση αλλεργιογόνου. Αν το SO2 είναι πάνω από 10 mg/kg, η ομάδα συστατικών πρέπει να ενημερώσει τον υπεύθυνο της ετικέτας πριν από την εντολή αγοράς και όχι μετά την άφιξη των εμπορευμάτων. Τρίτον, ορίστε την αναλυτική μέθοδο και τη συχνότητα ελέγχου ανά παρτίδα. Στις πρώτες παραγγελίες, κάθε αποστολή πρέπει να συνοδεύεται από το ολικό SO2 και, όπου αποκλείονται τα σορβικά, από αποτέλεσμα σορβικών ή αιτιολογημένη δήλωση. Τέταρτον, συνδέστε τον αριθμό με τη διάρκεια ζωής. Ένα βερίκοκο χαμηλών θειωδών με υψηλή ενεργότητα νερού δεν είναι επιτυχία καθαρής ετικέτας· είναι ένα παράπονο για μούχλα που περιμένει να συμβεί. Τα συστήματα ISO 22000 και ISO 9001 της Arovela υποστηρίζουν την τεκμηριωμένη αποδέσμευση παρτίδων, όμως η ειδική για τον αγοραστή στρατηγική συντήρησης εξακολουθεί να ανήκει στο RFQ.